くくり罠の猟師のハダです。
田舎で材木屋勤務の傍ら、スキマ時間に狩猟に取り組んでいます。
先日オス鹿を捕獲・解体して十数kgの鹿肉が手に入ったので燻製鹿肉ジャーキーを作ってみました。
- 保存が効くジビエレシピが知りたい
- ジャーキーってどうやって作るの？
- 燻製にチャレンジしてみたいけどハードルが高い
燻製ジャーキー作りについて調べてみると、ソミュール液って何？燻製のチップってどの樹種がおすすめなの？と分からないことだらけでハードルが高い印象を受けます。
細かいことは気にせずに、下味処理→乾燥→燻製の3ステップで簡単に燻製鹿肉ジャーキーを作ってみました。
- 味付けはお好み＆目分量でも美味しくできる
- ホームセンターで購入した干しかご（798円）＋薪ストーブで乾燥
- ホームセンターで購入した燻製キット（1100円）で燻製
乾燥や燻製にある程度の時間は掛かりますが、想像以上に簡単で美味しい燻製鹿肉ジャーキーができました！
ハダ
干しかご＋薪ストーブでほったらかし乾燥、ホームセンターの燻製キットで燻製をしたお手軽レシピです
くくり罠でオス鹿を捕獲したので解体・精肉してみた
つい先日、くくり罠で30kg程度のオス鹿を捕獲しました。
自宅前で解体すること4時間、十数kgの鹿肉が手に入りました。
【狩猟】くくり罠による鹿の捕獲・解体手順・ジビエレシピまとめ
【狩猟】くくり罠による鹿の捕獲・解体手順・ジビエレシピまとめ
捕獲・解体・調理の様子はこちらの記事にまとめています👆
背ロース、内ロース（フィレ）、前脚、後脚、タン（舌）、ハツ（心臓）など部位別にジッパー付袋に入れて冷凍しています。
のちのち調理しやすいようにぶつ切りにしたり、下味処理を付けて冷凍することがポイント。
塊肉は解凍するだけでも時間が掛かるので精肉後の一手間で調理時間が削減できます。
燻製鹿肉ジャーキーの材料と手順
今回の燻製鹿肉ジャーキーで使用する部位は贅沢に背ロース。
鹿肉の中でも希少性の高い部位ですね。
大きなジャーキーをワシワシと噛みたいのなら肉量が多いもも肉などもおすすめです。
燻製鹿肉ジャーキーの材料は以下です。
- 鹿背ロース 500g程度
- 濃口醤油 50ml
- 酒 50ml
- みりん 50ml
- きび砂糖 小さじ3杯
- ハーブソルト 適量
- 粗挽き胡椒 適量
- にんにく 2片（すりおろす）
- 生姜 1片（すりおろす）
- 一味唐辛子 お好みで
- コリアンダーパウダー お好みで
- オレガノ お好みで
醤油：酒：みりんの割合は1：1：1にした程度で残りは全部テキトウ。
以前、鹿肉ジャーキーを作った時も計量せずにテキトウに作りましたが美味しく仕上がりました。
日本風ジャーキーのように甘辛な味付けにしながらもスパイシーさも欲しかったのでコリアンダーパウダーと一味唐辛子、オレガノを追加しました。
燻製鹿肉ジャーキーの手順は以下です。
- 背ロース肉を5〜7mm厚にカットする（乾燥しやすくするため）
- カットした背ロース肉に下味を付ける
- 冷蔵庫で一晩寝かす
- 干しかごに並べ、薪ストーブの隣で乾燥させる
- 燻製キットで燻製する
今回は薪ストーブ乾燥→燻製キットで燻製しましたが、冷蔵庫で乾燥→オーブンレンジで温めても半生しっとりジャーキーを作ることができますよ。
鹿背ロースに下味を付ける
まずは背ロースのカット。
乾燥時間を早めるために薄く5〜7mm程度にカットしました。
冷凍した鹿肉を完全に解凍してしまうと肉が動いて薄くカットしにくくなってしまうので、半解凍の状態でカットするのがおすすめです。
材料を全て合わせたつけだれに肉を漬け込みます。すでに美味しそう…！
たれを少し舐めながら材料の濃度や味付けを調整しました。
一晩（今回は18時間程度）冷蔵庫で寝かせ、味を染み込ませてから乾燥工程に移ります。
干しかご＆薪ストーブでじっくり乾燥
乾燥工程は干しかごと薪ストーブを使います。
干しかごはホームセンター・コメリで798円で購入しました。
Amazonではキャプテンスタッグのスモーク対応のアウトドア用干しかごが販売されています👆
1晩寝かせた背ロースを干しかごに入れ、物干しラックに吊るし、薪ストーブの隣に設置。
つけだれが落ちるので干しかごの一番下の棚には新聞紙を敷いておきました。
干しかごは事前にアルコールスプレーを吹きかけて簡易消毒済み。
薪ストーブで暖を取りながら遠赤外線でじっくり肉を乾燥させます。
我が家では薪ストーブの温度は300〜400度程度、室温は22〜23度程度です。
若干室内につけだれの臭いが香りますが致し方なし。
薪ストーブと合わせて扇風機（サーキュレーター）で風を当てて乾燥を促進させます。
干しかごに置いたばかりだと肉が濡れています。
どれくらいの時間で肉が乾くんだろうか？とワクワクしながら待ちました。
翌朝にはこの通り、パッキパキになりました。
昼から乾燥を始め、翌朝までの18時間。意外と早く乾くものですね。
赤い肉は茶色くなり、厚さ2mm前後と水分が抜けて薄くなりました。
さっそく1枚食べてみましたが、味付け→乾燥したでも十分に美味しい！
もう少し分厚い方がジャーキーとしては好みですが、その分乾燥工程も伸びるので、時短で作るなら薄めにカットするのが良いですね。
しかし、この時点では干し肉。
ここで満足せずに次は燻製で香り付けします。
燻製キット「かんたんスモーク工房」で干し肉を燻製する
燻製工程は自分でダンボールをカットし燻製チップを焼こうと思っていたのですが、ホームセンターに簡易燻製キット・かんたんスモーク工房が売っていたので手抜き作業のため購入。
かんたんスモーク工房はホームセンター・コメリで1,100円でした。
燻製固形チップや金網、燻製ダンボール箱など燻製に必要な道具が一式まとまっています。
燻製チップは袋に入っている量が多いので一式セットになったものを購入した方がお得ですね。
Amazonでも燻製キットは販売しています。
組み立ててみると、ただのダンボール。
窓が2つありますが、上の窓に金網と燻製対象の肉を入れ、下の窓に燻製チップを入れます。
乾燥させた背ロース（干し肉）を目一杯敷き詰めます。
煙を充満させて香り付けするので多少重なっていても問題ありません。
かんたんスモーク工房に入っているチップは桜。
燻煙材となる桜の木を粒状にして固めたものです。
1つ丸々使うのは勿体ないので半分に割って使います。
専用のアルミ皿に乗せてバーナーで火を付けます。
空気の巡りが良くなるように小石を置いています。
かんたんスモーク工房の下の窓にバーナーで火を付けた燻煙材を投入。
窓を占めるとダンボールの隙間からもくもくと煙が出てくるようになりました。
後は待つだけ。およそ90分ほど待機し、燻製鹿肉ジャーキーの完成です。
燻製鹿肉ジャーキーの完成
鹿肉燻製ジャーキーが完成しました。
味付けやカットなどの準備は大した時間は掛かりませんが、乾燥に18時間、燻製に90分使ったのでそれなりに時間は掛かっています。
しかし、基本的にほったらかしておくだけなので想像以上に簡単に燻製鹿肉ジャーキーを作ることができました。
気になるお味は…美味しい…！
砂糖と醤油で甘辛く味付けしたのですが、噛めば噛むほど味が滲み出てきます。
唐辛子や粗挽き胡椒のスパイシーさも感じられます。
そして桜のチップの燻製も大成功。
桜の香ばしい香りが鼻に抜けます。
獣臭も感じません。
これは飲み会に持っていく一品料理として喜ばれそうです。
追記）燻製キットで厚切りベーコンとカマンベールチーズも燻製
余った燻煙剤でお肉屋さんで購入した厚切りベーコンとカマンベールチーズも燻製してみました。
お皿の真上のベーコンが燻製前のもので、右側が燻製後のもの。
しっかり桜のチップで燻されて茶色くなっています。
カマンベールチーズも全体的に茶色に変色。
桜のチップの香ばしい香りがして美味しいです。
次はゆで卵や干物を燻製してみたいと思います。
燻製に必要な干しかごと燻製キット
燻製キットを購入すれば一式用意が揃っているので簡単に燻製を始めることができます。
乾燥工程は干しかごがおすすめ。面積を取らずに吊るして乾燥することができて便利です。
