「檻ン中に生け捕りにしたるけん、持ってけぇ！」
友達が猟師のオッチャンから「生きたメス鹿」をお裾分けしていただいたとそうです。田舎ってすごいですね…！
自分も友達も狩猟免許を持つ新米ハンター。練習がてら捌いて鹿肉を食おう！ということで解体してきました。
- 檻に生け捕りにされた（暴れる）メス鹿の頸動脈をナイフで指す
- 殺してよく血を抜く
- 水でよく洗い、ダニを落とす
- 首を切落とし、逆さ吊りして皮を剥ぐ
- 口と肛門での食道管を縛る（血や糞尿が肉に付かないようにする）
- 内臓を取り出す
- 各部位ごとに肉を切り出す
平日仕事終わりの19時頃にメス鹿とご対面。肉の解体が終わり、後片付けが終われば時間は21時30分、あっという間の3時間30分でした。
今回は時間がなかったこともあり、背ロース、内ロース、後脚の一部を肉として切り取って終わり。あまり細かい部位分けまではしませんでした。
しかし、生き物と対峙するってエネルギーを使いますね。相手の命を奪うのもあって解体が終わるといつも疲れてぐったりしてしまいます。
一夜明け、塩麹に数時間漬けておいた背ロース。薄切りにさっと火を通して食べました。柔らかくてしっとりして美味しい…！米が進む！
鹿肉は脂肪分が少なく鉄分が多め。火を通しすぎると肉が固くなってしまいます。焼き肉のタレなどで野菜と炒めるだけだと鹿の旨味が損なわれてしまいがち。塩麹に漬け込んでおくと肉が柔らくなって◎です。部位として美味しい背ロースや内ロースはもちろん、端切れの肉でも柔らかくなる！
今回はかなり大きなメス鹿だったので（お腹に赤ちゃんがいた…！）立派な肉が手に入りました。残りの背ロースはロースト料理でもしようと思います。ありがたやありがたや。
